判斷一個大米廠家產品的優劣，我們一般會制定一個標準，稻米的標準也是在這個前提下制定出來，盡管不能完全反應稻米的優劣，根據這些指標還是能大體判斷稻米的好壞。本文主要針對秈稻進行分析，且側重于質優食用方向。

現行稻米標準有兩個，質優稻谷國家標準（GB/T 17891-2017）（以下簡稱"國標"）和農業部行業標準食用稻品種品質NY／T—593—2002（以下簡稱"行業標準"）。

質優稻的行業標準關于秈稻稻米品質的檢測有14項，相比國家標準使用秈稻增加了堿消值這個指標。

糊化溫度是指稻米淀粉顆粒在熱水中開始發生不可逆的膨脹，失去雙折射和結晶性時的臨界溫度，直接測量糊化溫度比較困難，通常用堿消值來衡量，堿消值與糊化溫度對于關系為：堿消值1-3級(糊化溫度>74℃)為高，4-5級(糊化溫度在70-74℃)為中，6-7級(糊化溫度<70℃)為低。糊化溫度越高，煮飯所需要的水和時間越長。因此糊化溫度較低的品種更受青睞。

膠稠度是表示米飯的軟硬程度，主要受支鏈淀粉分子大小的影響。一般分為三個等級，硬(26-40mm)，中等(40-60mm)，軟(60-100mm)。這個品質跟個人的口味相關，有人喜歡硬的米飯，有人喜歡松軟的米飯。

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